As frutas destinadas à fabricação de gelélias devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência nas qualidades anteriores, podem desenvolvier cor castanha no produto final e as demasiadas maduras, além de sofrerem perdas de pectinas por ação dos ênzimos péctinos, são subsceptíveis de maior contaminação de fungos e levedoras.
Na prática, aproveita-se às vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas em calda, pedaços, fatias ou recortes, que embora de boa qualidae não podem ser utilizadas para a elaboração de frutas em caldas, são aproveitados para a elaboração de geléia. As frutas muito maduras poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo.
Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas quimicamente. Frequentemente, aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma de polpa para posterior utilização na produção de geléias.

1.2 - Açúcares

O açúcar empregado com maior frequência na fabricação de geléias, é a sacarose de cana ou beterraba. Durante a cocção, a sacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento.
Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido.
Normalmente, suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento, porém não se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o açúcar invertido de glicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificação da pectina e, nesse caso, seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir a firmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final.
A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder dolçura no produto final.

1.3 - Ácidos

Para se conseguir uma dequada geleificação, o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso é necessário proceder à acidificação da matéira-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para este fim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comulmente empregado pelo seu sabor agradável.

1.4 - Substâncias Pécticas

As substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A indústria utiliza a maça e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima par a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa de maça, seguida de vários processos de purificação e isolamento.

A graduação de uma pectina é a medida do seu poder de geleificação. São considerados tres tipos de pectina encontradas comercialmente.

PECTINA DE GELEIFICAÇÃO LENTA: grau de esterificação 60-66%; temperatura de formação do gel de 45-60ºC.

PECTINA DE GELEIFICAÇÃO SEMI-RÁPIDA: grau de esterificação 66-70%; temperatura de formação do gel de 55-75ºC.

PECTINA DE GELEIFICAÇÃO RÁPIDA: grau de esterificação 70-76%; temperatura de formação do gel de 75-85ºC.


2 - PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA

Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta.

2.1 - Preparação das Frutas

As frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática de sua conservação. No caso de frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha de conservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituração também quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura.


2.2 - Adição da Pectina

É uma fase bastante importante pois é necessário dissolver toda a pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. A adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica, deve ser efetuada mais no final da cocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo pode ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes.


2.3 - Adição do Açúcar

O açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. É conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso no agitador.


2.4 - Adição do Ácido
O ácido deve ser adicionado no final do processo e, se possível imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão atmosférica. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas, se não for feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. A pectina quando sujeita ao calor em meio ácido, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante; portanto, depois da colocação do ácido, a mistura não deverá permanecer em cocção. Nos casos de geléias processadas à vácuo, o ácido poderá ser adicionado em qualquer etapa do processo. Nesse caso, a temperatura de trabalho é mais baixa, não ocorrendo o problema de hodrólise da pectina.

O esquema a seguir, mostra uma linha de produção de geléia de frutas