Moinho Tipo Martelo para Trituração do Tomate
O Molho de Tomate Catchup, é um produto que a cada ano está aumentando o seu consumo. O molho pode ser feito diretamente da polpa de tomate concentrada ou, através do processamento direto do tomate fresco in natura, o que melhora bastante com a utilização do tomate direto, o sabor, cor e o aroma do produto final.
As principais características do tomate para se obter um produto de boa qualidade, é a cor e o aroma do mesmo. Deve-se separar portanto no processo de seleção, os tomates que se apresentarem verdes, descoloridos e desintegrados.
O processo efetuado deretamente como o tomate fresco in natura, normalmente é feito nas seguintes etapas:
Os tomates ao chegarem nas fabricas processadoras, devem inicialmente serem lavados com água potável e tratada efetuando-se duas lavagem; a primeira por imersão onde são retirada as maior parte de areia e terra aderentes aos tomate; em seguida são passados por um esteira de roletes com jatos de água sob pressão (em média de 1 a 1,5 km/cm2), onde são retiradas as sujeiras menores para uma limpeza completa do tomate. Logo após são triturados em trituradores de martelo com o objetivo de receberem um aquecimento térmico. A figura a seguir, mostra um esquema de funcionamento de um moinho para tomate:
Após a trituração do tomate, sofre logo em seguida um rápido aquecimento com o objetivo de inativar as enzimas do tomate e está temperatura da inzativação varia entre 91º a 97ºC. A importância da inativação das enzimas do tomate diz respeito a manter uma boa textura (consistência) no produto final, deixando o aspecto mais cremoso do produto.
Os tomates já inativados são então peneirados, passando por um grupo de peneiras com dois corpos de refinação (duas peneiras), sendo que a primeira peneira possue furos de 1,7 mm de diâmetro e a segunda peneira furos de 0,8 mm, com a finalidade de separar a casca e as sementes do suco de tomate. Em seguida o suco é bombeado para um evaporador que tem a finalidade de retirar a água do suco de tomate, concentrando o mesmo até um teor de sólidos solúveis que varia entre 13 a 15º Brix. Após a concentração do suco de tomate, será então adicionados os condimentos que pode ser inteiros, moidos ou sob forma de óleos essenciais ou em pó. No caso de se optar em adicionar especiarias inteiras ou moidas, o molho final precisará ser peneirado pois, o produto final não deverá apresentar partes sólidas em seu conteúdo.
O açúcar pode ser adicionado ao molho catchup em qualquer estágio do cozimento, o mesmo ocorrendo com o sal tomando-se o cuidado para que sejam totalmente dissolvidos. O vinagre por ser volátil, deve ser adicionado no final do processo de cozimento para evitar perdas e possível alteração do pH no produto final. Após a adição de todos os condimentos, o molho está pronto para ser acodicionado nas embalagens.
O envase nas embalagens melhor para o molho catchup, é o enchimento a quente devendo o mesmo ser embalado entre 75 a 80ºC; mas também á processos assépticos que pode efetuar o envase entre 30 a 40ºC. Em seguida o enchimento das embalagens as mesmas devem ser esterilizadas em água quente ou túmel de vapor e resfriada em seguida, até que sua temperatura no centre das embalagens atinga em tôrno de 40ºC no caso de enchimento a quente.
As características de qualidade do molho catchup são as seguintes:
- Resíduo Ótico Final: 34 a 35º Brix
- pH: 3,5 a 3,6
- Consistência (Bostwig): 9,0 a 10,0 cm<
O esquema a seguir, ilustra uma linha de produção de molho catchup elaborado a partir do tomate in natura.
(1)-Esterira de Seleção de Tomate; (2)-Triturador de Tomate; (3)-Bomba; (4)-Inativador Enzimático; (5)-Bomba; (6)-Grupo de Refinação(Peneiras); (7)-Bomba; (8)-Tanque; (9)-Tanque Pulmão; (10)-Evaporador Triplo Efeito;(11)-Pasteurizador; (12)-Envasadora das Embalagens. A formulação do molho catchup, é característica de cada indústria mas, uma formulação básica do mesmo pode ser a seguinte:
| Suco de Tomate Concentrado (14º brix) | |
| Açúcar Cristal | |
| Sal Refinado | |
| Glucose de Milho | |
| Vinagre de Vinho 10% de Acidez | |
| Salsa em Pó | |
| Cebola em Pó | |
| Óleo de Noz Moscada | |
| Alho em Pó | |
| Condimentos |
O molho catchup está exposto a uma espécie de escurecimento no gargalo das embalagens devido a desaeração deficiente, ou espaço livre inadequado. Este escurecimento provoca a formação de Tanato de Ferro em reação com o oxigênio existente neste espaço livre no gargalo de frascos. Também pode provocar escurecimento por tempo de escotagem muito prolongado, principalmente em altas temperaturas ambiente.
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