A maionese é uma emulsão cremosa
obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e outras
substâncias. Não poderá ser adicionada de corantes e deverá ter no mínimo 4% de
gemas de ovos. Poderá ter no máximo 0,5% de amido e conter alguns aditivos da
classe acidulantes, conservantes e antioxidantes.
A maionese tem uma cor
amarela pálida que deriva das gemas de ovos e não do óleo, apesar da clorofila
de alguns óleos poder conferir uma coloração levementes esverdeada.
A emulsão
obtida na maionese, é constiutída de dois líquidos que não se misturam e que
após adição de emulsificantes e agitação formam uma dispersão do tipo água-óleo.
A emulsão apresenta uma fase interna de gotas de óleo dispersas em uma fase
externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A consistência apresentada pela
emulsão depende dos ingredientes utilizados na formulação, bem como do tipo de
equipamento e modo de operação durante a manufatura do produto.
A obtenção da
emulsão na maionese é de difícil preparo. Nele o maior componente que é o óleo,
é forçado a existir na fase dispersa. A emulsão é mais facilmente obtida quando
os ingredientes fluídos (óleo e água), são resfriados à temperatura de 12 a
15ºC.
A maionese é um produto semi perecível, estável para ser mantida por um
considerável tempo sem refrigeração. Nela podemos encontrar alguns tipos de
alterações, assim tem-se que a separação das fases da maionese é acelerada pelos
seguintes fatores: choque mecânico; exposição às temperaturas muitos baixas;
adição muito rápida de óleo na preparação e agitação deregulada durante a
emulsificação.
A forma mais comum de deterioração da maionese é a degradação
oxidativa dos componentes como o óleo vegetal e os lipídios dos ovos. A
deterioração microbiana é mais difícil de ocorrer devida a sua elevada acidez.
Fungos, leveduras e lactobacillus podem ocasionalmente encontar condições
favoráveis para o crescimento.
Cada ingredientes da formulação da maionese,
tem uma função específica e a quantidade de cada um deve ser cuidadosamente
determinada e controlada para se atingir as características desejadas. As
quantidades de ovos e óleo são balanceadas para se obter corpo, viscosidade e
textura adequadas. O sal, açúcar, vinagre e condimentos também são balanceados
para se obter sabor e aroma suaves, nos quais também influi a características da
emulsão.
QUALIDADE DOS INGREDIENTES
UTILIZADOS
Os ingredientes da composição da formulação é de
suma importância para a obtenção de uma emulsão no produto final:
Óleo
Vegetal
Como a maionese é uma emulsão óleo e água ou seja, gotículas
de óleo estão dispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulsão depende
parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão
agrupadas. Quanto mais óleo estiver disperso na emulsão, mais rígida ela será
(maior consistência). A quantidade de óleo adicionado a maionese, gira em tôrno
de 65 a 70%. Na faixa de 82% de óleo, sobrecarrega o sistema e as gotículas
estarão muito próximas e qualquer cheque mecânico facilmente provocará a
degradação da emulsão e o produto se apresentará muito mais fluído do que
cremoso. Abaixo de 60% de óleo, a emulsão deverá ser garantida com adição de
amido ou aumentar a quantidade de gema de ovos.
Ovos
A gema
do ovo é o principal composto emulsificante da formulação da maionese. A
quantidade e o tipo de sólidos do ovo têm efeito pronunciado sobre a viscosidade
e a força da emulsão. As lecitoproteínas, os fosfolipídeos e o colesterol da
gema de ovo é que exercem a função de aproximar e manter estável as gotículas de
óleo e as gotículas de água, contendo ácido acétido (do vinagre), ácido cítrico
(do suco de limão) o sal e o açúcar. Os ovos são fornecidos na forma
pasteurizada (para eliminação das salmonellas) resfriada ou congelada ou ainda,
ovos em pó desidratados. Os as gemas de ovos congeladas fornecem uma maionese
mais uniforme, com melhor consistência, por outro lado, a maionese preparada com
ovos inteiros é mais "rala" fraca, porque a clara tem poder estabilizador menor
que a gema. Assim tem-se que quanto maior a quantidade de gema, maior a
estabilidade e a viscosidade da maionese. As gemas de ovos desidratados (em pó),
têm uma boa capacidade de emulsificação, mas fornecem uma emulsão menos estável
que as gemas congeladas.
Ácidos
O vinagre utilizado é o
principal ácido com função preservativa contra a deterioração microbiológica do
produto, embora alguns aditivos, como ácido cítrio, ácido sórbico e ácido
láctico, possam ser utilizados. O vinagre de álcool é o mais usado e não
prejudicam a cor da maionese, o que pode acontecer se utilizado vinagre de
vinho. A quantidade de vinagre adicionado deve proporcionar um pH ao redor de
3,0.
Mostarda
A mostarda em pó tem propriedade
emulsificante, assim como o óleo dela extraído, porém ela é usada mais pelas
suas propriedades organolépticas (sabor picante) do que pelo seu poder
emulsificante. Tanto o uso em pó como em óleos essenciais, têm vantagens e
desvantagens. A mostarda em pó, contribui para a cor e o óleo essencial não. O
óleo essencial de mostarda retém sua pugência e sabor por um tempo maior e não
tem proteína ou amido, que podem causar a quebra de emulsão.
Outros
Condimentos
O sal e o açúcar são adicionados em níveis baixos. O
sabor salgado ou doce, entretanto, é função de sua concentração na fase aquosa
da emulsão. Uma vez que a maionese contêm uma quantidade maior de óleo vegetal,
o sal e o açúcar estão dissovidos em menas água e portanto, relativamente
concentrados. Outros condimentos que serão usados, dependerá da características
de cada fabricante para a apresentação de seu produto.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Como foi dito, a maionese
é uma emulsão de difícil preparo. Uma emulsão tende a formar-se com o componente
em maior proporção na fase contínua e aquele em menor proporção, na fase
dispersa. Na maionese, o óleo é a fase em maior proporção sendo forçado a ser a
fase dispersa. O seu processo é feito em duas etapas; na primeira, os
componentes da formulação são emulsificados rapidamente em batedores comuns; na
segunda fase é então homogeneizados em equipamentos chamados de moinho coloidal.
Este equipamento bem operado, garante uma emulsão, onde as gotículas de óleo
variam de 4 a 8 µm de diâmetro. A figura a seguir, mostra um esquema de
funcionamento de um moinho coloidal.
(1)-Mistura do sal, açúcar com a água; (2)-Bomba de transferência; (3)-Tanque de óleo vegetal; (4)-Bomba de transferência; (5)-Ovo líquido ou Pó; (6)-Tanque de vinagre; (7)-Tanque de água potável tratada; (8)-Tanque misturador; (9)-Moinho homogeneizador; (10)-Moinho Coloidal da emulsão; (11)-Bomba de vácuo.
| Óleo vegetal: 65 a 75% | |
| Ovos integral: 3,5 a 5,0% | |
| Vinagre: 3,5%, Acidulante: 0,06 a 0,08%, Mostarda: 1,8 a 2,0%, Açúcar: 3,0 a 3,3%, Água potável: 3,5 a 6,0% | |
| Água potável: 28 a 30%, Açúcar: 3,0 a 3,3%, Sal refinado: 0,9 a 1,0%, Estabilizante: 0,1%, vinagre: 0,5% |
