Os Vinhos com os Alimentos
TEXTO DO MAITRE HELENO ARAÚJO
Idealizador, fundador e continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA, Confraria fundada em 17 de Abril de 1985
Desde os mais remotos tempos bíblicos que o Homem e a agricultura da uva são irmãos produtivos. No limiar do terceiro milênio, aqui no Brasil a Enologia ( a história do vinho) se agigantou no mundo restauranteiro contemporâneo e dentro das casas de famílias da classe média ocupando o lugar das bebidas destiladas e fazendo com que as pessoas desenvolvessem também ,a tão polêmica e necessária combinação VINHOS/ALIMENTOS. Em fins de 1988 alguns importadores de bebidas no nosso país, descobriram que o brasileiro consumia tão somente 01 litro de vinho pôr ano enquanto aqui vizinho, a Argentina possuía o elogiável número de 48 litros Per Capita anual e o Chile que considero os melhores vinhos da América do Sul atingia o patamar de 29 litros pôr pessoa/ano. Espelhados em países mediterrâneos que os elejo os melhores produtores de vinho do mundo e a mais renovada cozinha do planeta, pois costuma unir criações de panelas da chamada linha clássica com novidades da arte, os vendedores de vinho importado repito, descobriram lá, indicadores altamente animadores com a França consumindo anualmente 65 litros de vinhos pôr pessoa, a Espanha 33 litros, a Itália 68 litros, Portugal 45 litros e Grécia 33 litros. Os compradores brasileiros de vinho no exterior se mexeram e criaram políticas próprias de vendas nos primeiros anos da década de 90 quando o Brasil abriu ainda mais os canais de importação de vinhos, criando com isso diversas promoções junto as associações de classe, hotéis e restaurantes, colecionadores desta divina bebida e até cursos de vendas para garções e maitres principalmente aqueles de casas especializadas em venderem frutos do mar, carnes braseadas e massas. O resultado foi que em final de 1999, o Brasil já atingia a considerável cifra de 2 litros de vinho consumidos anualmente pôr pessoa, o que ainda é pouco porém., se compararmos os dados de 1988 e de 1999 em 11 anos, dobramos o consumo do vinho.
Reconheço como maitre D'Hotel ativo na área, com atuação profissional de mais de trinta anos de registro em hotéis e restaurantes e como uma pessoa que experimentou degustou e bebeu nestes anos todos, perto de 1000 marcas de vinhos diferentes, que o Brasil em matéria de vinho se encontra ainda em processo de criancice. Pôr isto mesmo é que nós amantes do vinho temos que nos multiplicarmos aos milhões na divulgação, na difusão deste tema tão nobre, que às portas de 2001 é a bebida da moda
O vinho é um assunto tão complexo, tão profundo que pouquíssimas pessoas no Brasil são especialistas nesta área. Quando você leitor escutar alguma pessoa falando que é um craque em Enologia, saiba que essa pessoa entende quase nada de vinho, pois os que estudaram muito não se expõe tanto, sabedores que são da complexidade técnica desta matéria. Tenho na simplicidade de minha profissão buscado e garimpado em fontes fidedignas, informações técnicas criteriosas que me habilitem transmiti-las humildemente às centenas de alunos meus, espalhados pôr esse Brasil afora o que me orgulha sobremaneira, repassar o pouco que aprendi no convívio diário no planejamento de estocagens, no salão e no pé do fogão.
Com este despretensioso preâmbulo, enumero adiante algumas regras, primitivas e simples sobre esta BEBIDA DOS DEUSES destinadas principalmente aos iniciantes nessa nobre arte.
1.- vinho bom é vinho seco, seja branco ou tinto. O Matheus Rose português e os Vinhos do Porto de cor rubi, são exceções.
2.- sirva vinho branco acompanhado de frutos do mar. O tinto é indicado para acompanhar carnes vermelhas, principalmente caças e a grande maioria de pratos à base de massas, desde que esses contenham molhos consistentes, fortes. Os vinhos rosados e claretes são sugestões para acompanharem cardápios de pistas frias, comidas que são consumidas ao natural.
3.- quando servir bacalhau, salmon, faça acompanhar vinhos tintos, pois a preponderância desses peixes faz o vinho branco virar água. Recomendo os tintos verdes.
4.- o vinho tinto pôr mais modesto que seja (não estou falando de alguns crimes nacionais existentes pôr aí) aniquila o sabor do peixe. O vinho branco se servido com caças ou massas de molhos fortes se destroem na harmonização vinho/alimentos. É o que chamam de desconexo enogastrônico.
5.- já que estamos em época natalina, o Peru ave nativa dos E.E.U.U com maioria de carne branca, pega bem com um branco maduro ou um tinto leve. O Tender carne fumê combina bem com um tinto espanhol da região Rioja ou um tinto português das localidades de Dão. O salmon que é um peixe friboso e de sabor pronunciado pede o acompanhamento de um vinho branco da uva Chardonnay que gera vinhos encorpados.
6.-não costumo em meus escritos, meus cursos, minhas palestras, citar nomes, marcas de vinhos brasileiros, quando muito me refiro a alguns tipos de vinhos importados. Porém, a variedade de uvas mais usadas em nossas produções, como estudioso que sou de alimentos e bebidas, sou obrigado a citá-las. A mais comumente consumida no Brasil, da cor tinta é a CABERNET. Trata-se de uma uva introduzida nos Pampas em 1929, pôr imigrantes mediterrâneos que da sua cultura fizeram seu meio de sobrevivência. A Cabernet possui coloração negra- azulada produzindo um vinho tinto vivo, brilhante com bouquet pronunciado e que ao chegar ao final da língua lembra sutilmente o sabor de framboesas maduras. A uva tinta MERLOT, básica pôr ser um tronco de produção, aqui chegou em 1931, trazida pôr imigrantes originários da famosa região vinícola de Bordeaux, França . No Rio Grande do Sul ela se aclimatou tão bem que os vinhos com ela produzidos são preferências de estudiosos da Enologia. Ela gera tintos encorpados porém macios, com conotação sutil de sabor frugal . Não recomendo o consumo de tintos brasileiros com mais de cinco anos de fabricação.
7.- as uvas brancas mais popularmente consumidas em vinhos brancos são a Riesling que na maioria das vezes embora não sendo suave, lembra sabor de fruta e cheiro de flores silvestres. A uva Chardonnay que produz um branco ligeiramente amarelado, gera sempre vinhos brancos encorpados. A Sauvignon Blanc é uma uva branca que se notabilizou em países tropicais pôr possuir paladar leve, adaptável às entradas e pratos simples preparados com frutos do mar.
8.- é preciso que diretores e administradores de hotéis e restaurantes se conscientissem da necessidade primeira de treinarem os seus vendedores de vinho que são os maitres e os garções. O vendedor de vinho não é como um vendedor de uma sapataria ou de uma camisaria que traz o produto ao cliente e aí praticamente termina o seu trabalho. O garçom tem que sugerir o vinho ao seu cliente de acordo com os pratos pedidos. Ele traz o vinho à mesa, apresenta-o ao cliente que o pediu, pelo seu lado esquerdo, abre a garrafa à frente do cliente, coloca uma diminuta quantidade de vinho para que o cliente o deguste, após a aprovação da bebida pelo anfitrião, serve primeiro as senhoras as mais idosas, as mais jovens, os homens e pôr último a pessoa que pediu o vinho. Sugiro temperaturas de 18 a 22 graus para os tintos e 8 a 12 graus para os vinhos brancos. Recomendo que além dos necessários baldes para condicionarem os vinhos, as casas possuam também termômetros para medirem a temperatura dos vinhos em consumação. A água mineral é um constante acompanhamento para as pessoas que bebem vinhos.
9.- aconselho aos iniciantes na milenar arte de beber vinho começar a sua iniciação pelo vinho branco suavizado. Depois passa-se para um rose de boa qualidade. Continuando o aprendizado a pessoa aprende a beber vinhos brancos secos, passando depois para os tintos leves, chegando ao estágio final que são os tintos encorpados. Aí então o bebedor de vinho passa ele mesmo, a programar o seu tipo de vinho em função da qualidade da comida servida na ocasião, pois vinho é para ser servido acompanhado de alguns alimentos, entre casais, por isso mesmo é que dificilmente vimos pessoas alcoólatras bebendo vinho sozinho. A média que recomendo é de ½ garrafa de vinho pôr refeição. Em jantares longos, com 4 a 6 pratos poder-se-á chegar a 01 garrafa por pessoa.
10.- a Austrália e os E..U.A têm produzido nas duas últimas décadas vinhos considerados bons, porém como são frutos de tecnologias recentes recomendo aos bebedores de vinhos que comprem vinhos desses países somente com a recomendação de um especialista dessa área. Exemplo ,uma pessoa amiga sua que, entenda de vinho lhe dê pôr escrito o nome, a uva e safra do vinho que ele bebeu e aprovou.
11.- ao comprar vinhos é preciso pesquisar bastante. Nem sempre o vinho mais caro é o melhor para o que você deseja. Recentemente no nosso CLUB DO GOURMET DA PARAIBA, degustamos um tinto francês de boa qualidade, tri-cruzamento das uvas Merlot, Porto e Syrrah está última, uma das mais antigas uvas dos hebreus. Procurando em vários fornecedores, encontramos um vinho desses citados por R$ 18,00 à R$23,00.
12.- os vinhos brasileiros melhoraram consideravelmente de qualidade nos últimos 20 anos. O grande problema porém continua sendo a falta de critério de alguns produtores de uvas que costumam usar artifícios danosos à fabricação de um bom vinho. Exemplo, geralmente uma parreira produz em uma safra de 8 a 10 cachos de uvas. Com a ambição de alta produção vinicultores inescrupulosos - não são todos – fazem com que a produção de cada parreira seja de 35 a 40 cachos. Resultado, a uva nasce subnutrida sem atingir o necessário estágio de maturação, produzindo um vinho sem sabor característico, mais parecendo uma simples misturação de suco de uva, açúcar e álcool.
13.- o branco da garrafa azul germânico que em 1996 alcançou a importação de um milhão de caixas, muito apreciado pelos brasileiros, digamos que é uma indicação razoável para quem está aprendendo a gostar de vinho. Bastante adocicado, com sabor de licor branco ele caiu na graça dos brasileiros. Afirmo sem medo de errar que, seguramente este vinho não é uma mercadoria de primeira e segunda grandeza.
14.- jamais, nunca se embriague com vinho. Todo bebedor de vinho é comedido e em função desta determinação torna-se um professor desta tão especializada matéria e, conseqüência induzirá centenas de pessoas a amarem esta qualificada bebida.
15.- nada agrada mais a um casal convidado por você para jantar fora do que tomar vinhos acompanhando as refeições. Experimente começar com uma entrada de peixe grelhado ao molho de manteiga, salsinha picada e cogumelos, acompanhado de batatas torneadas. Este prato casa bem com um Frascati branco italiano, um vinho leve para um molho leve. Prosseguindo solicite um Medalhão a la Rossini que é servido com um belo patê de foie gras que pede o acompanhamento de um tinto português da linha Dão.
16.- os vinhos feitos com a uva Cabernet não são indicados para os iniciantes na arte de beber vinho. É que geralmente ela traz dosagem significativa da substância Tanino, que da uma sensação de travar a língua. Sugiro para os noviços o caminho primeiro dos tintos frutados, como alguns Chianthis italianos que sendo elegantes não são caros.
17.- os Vinhos do Porto de Portugal, é um capítulo especial na história da Enologia. Ele possui as cores atraentes do topázio e do rubi e são os únicos vinhos do planeta indicados para tomar como aperitivo. A Casa deverá possuir copos próprios com hastes longas e bojo pequeno. Não é nada chique se tomar em uma só noite uma garrafa inteira de Porto. Este vinho nobre é para ser tomado de entrada, duas a três doses por pessoa.
18.- OS VINHOS VERDES tintos ou brancos, outra dádiva de Portugal, em vista de serem feitos com uvas ácidas deverão ser consumidos com até cinco anos de vida. Adoro saborear um prato de bacalhau com um Casa da Calçada Tinto Verde. É boa sugestão.
19.- a champanhe é um tipo de vinho para enamorados. Ela acompanha uma refeição do início ao fim. As boas são a Demi- Sec e a Bruit. Ela acompanha bem o Caviar e frutos do mar servidos crus com temperos fortes de produtos verdes.
20.- nenhuma região vinícola do mundo suplanta a Mediterrânea dos países Grécia, Itália, França, Espanha e Portugal. Na parte de baixo encontramos o Egito que em alguns sítios arqueológicos datado de cinco mil anos encontraram ânforas de matérias tão resistentes que ainda traziam resíduos desta bebida que é o Néctar dos Deuses.
VINHO É MEDICINAL, poucas pessoas sabem que o vinho é uma recheado armazém de nutrição e substâncias que evitam o aparecimento de doenças. O vinho contém sais minerais, potássio, sódio, fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, ferro, silício, cloro e as vitaminas B1, B2, B4, B5, B12, C, H e, P além de pouca quantidade de proteína. Os tintos contêm as substâncias Flenol e Flavonóide que segundo estudos médicos servem para desalojar placas gordurosas existentes na artéria do coração. 4 copos de vinho tinto por semana acompanhados de refeição, segundo especialistas é um santo remédio.
Terminando esta pequena matéria sobre vinhos, venho através da WEB no endereço: www.geocities.com/Nashville/Ranch/2033/gourmet.html, encarecer dos hoteleiros, restauranteiros, maitres e cozinheiros que incluam em seus cardápios, mais sugestões alternativas que não a carne bovina. Nada tenho contra o boi, venho até de uma família desta área pois meu trisavô JOAQUIM DA VOLTA foi um dos introdutores do gado no Curimataú paraibano. Eu até sou um micro- criador de gado Jérsey; é que a proteína diferenciada da vaca, em excesso, causa grandes problemas à saúde de pessoas com mais de 50 anos. Em 1969 cozinheiros em São Paulo já tentavam substituir esse produto pôr peixes, aves, coelho, massas e animais de abates rápidos. A soja com seus mais de cem produtos e com 43% de proteína é uma salvação para menus sempre acompanhado de vinhos.
MAITRE HELENO H DE ARAÚJO Publicou 5 livros hoteleiros.
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